Owies chemia i technologia

Książka ta jest pierwszą, w języku polskim, książką o owsie, jego składzie chemicz­nym, przetwórstwie i możliwościach wykorzystania w żywieniu zdrowego a także chorego człowieka.

Polska ma piąte, pod względem zbiorów tego zboża, miejsce na świecie. Do niedawna owies był głównie wykorzystywany jako pasza dla koni, a tylko niewielkie ilości w żywieniu człowieka. W związku z gwałtownym spadkiem pogłowia koni zmalało też zapotrzebowanie na owies i dzisiaj jest on zbożem „niechcianym", a ce­na jego jest niższa niż pozostałych. Płatki owsiane są aktualnie jedynym produktem przeznaczonym dla człowieka i dostępnym na rynku. W państwach wysoko uprzemysłowionych spożycie owsa i jego przetworów rośnie, u nas na odwrót maleje. Właściwie to nie wiadomo co z tym zbożem u nas robić. Tymczasem od kilku lat świat na nowo odkrywa owies. Stwierdzono bowiem, że jest najcenniejszym ze zbóż, a jego ziarno ma wyjątkowo wysoką wartość fizjologiczno-żywieniową i dlate­go powinno znaleźć jak najszersze zastosowanie w żywieniu człowieka. Nie ulega wątpliwości, że również i w Polsce owies powinien zostać racjonalnie wykorzystany w żywieniu, a informacje o jego wartości powinny dotrzeć do konsumentów; sposób zagospodarowania owsa powinien radykalnie się zmienić. Wobec rosnącego zapo­trzebowania na świecie na owies i jego przetwory Polska jako jeden z głównych producentów ma niepowtarzalną okazję znaleźć się na rynku międzynarodowym i stać się eksporterem ziarna oraz wysoko przetworzonych produktów.

Kiedyś nasi przodkowie wysoko cenili owies. Przez stulecia aż do XVIII wieku owsianka, obok chleba żytniego i chleba z dodatkiem owsa i warzyw, była poży­wieniem codziennym, zwłaszcza warstw uboższych. W XIX wieku owies został wy­party w znacznym stopniu poprzez bardziej plenne ziemniaki. W Niemczech jednak cieszył się on dłużej uznaniem. Dowodzi tego m.in. starogórnoniemieckie przysło­wie „Owsianka czyni ludzi z żelaza". U nas zawsze odnoszono się do tego zboża z pogardą, czego dowodem jest popularne przysłowie „l w Paryżu nie zrobią z owsa ryżu". Znacznie jednak bardziej znane jest słynne powiedzenie Samuela Johnsona zamieszczone w pierwszym słowniku języka angielskiego (1755), którego jest auto­rem: „Owies: jest to zboże wykorzystywane w Anglii głównie w żywieniu koni, na­tomiast w Szkocji na pożywienie dla ludzi". Później dr Boswell tak uzupełnił wypo­wiedź Johnsona: „Tak, dr Johnson, ma Pan rację: dlatego takie piękne konie są w Anglii i tacy wspaniali ludzie w Szkocji".

Jestem entuzjastą wykorzystania owsa jako pożywienia dla człowieka i mam nadzieję, że monografia ta przyczyni się do większego rozpowszechnienia tego zbo­ża w żywieniu ludzi i zyska on takie uznanie wśród konsumentów na jakie zasługuje.

Jak wiadomo stan zdrowia ludzi w Polsce stale się pogarsza, coraz więcej osób ma poważne dolegliwości układu krążenia. W walce z tymi chorobami konieczna jest radykalna zmiana sposobu odżywiania. Owies, jak wynika z tego opracowania, może mieć duże znaczenie profilaktyczne. Jest to surowiec tani, łatwo dostępny, więc powinien zostać odpowiednio wykorzystany. Właściwe wykorzystanie owsa w żywieniu stwarza nowe, duże możliwości racjonalnego żywienia i poprawy zdrowia.

Dziękuję wszystkim w kraju i zagranicą, których twórczość została wykorzysta­na przy pisaniu tej monografii. Dziękuję również wszystkim autorom, a szczególnie mgr inż. Piotrowi Kołodziejczykowi za pomoc przy przepisywaniu, sporządzeniu skorowidza i krytyczne uwagi dotyczące tekstu.

Henryk Gąsiorowski